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L'AOP s'applique à des produits dont les caractéristiques sont propres à un terroir. Le savoir-faire des hommes valorise les composants du produit sans toutefois les modifier complètement. La recherche de la qualité supérieure au niveau organoleptique n'est pas la motivation première. Comme l'AOC en France, l'AOP identifie d'abord un produit unique, propre à un terroir. C'est pourquoi, toutes les AOC françaises sont protégées par l'AOP.

Le produit AOP répond aux critères d'une qualité traditionnelle, mais celle-ci peut varier dans le temps, les conditions climatiques pouvant modifier la structure du milieu et influer aussi sur le savoir-faire s'adapter à ces nouvelles caractéristiques.

L'AOP peut protéger des dénominations traditionnelles, géographiques ou non (ex. le Reblochon).

L'Appellation d’Origine Protégée