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Techniques

Transformation des produits

 

Une bonne maîtrise de la technologie lactique en fromagerie fermière vous permet de fabriquer un produit constant en qualité et qui réponde aux attentes de vos client d'un point de vue gustatif et visuel.

 

Venez revisiter les fondamentaux des technologies fromagères à la lumière des observations réalisées lors des campagnes de production.


38 - Je fabrique des lactiques en production fermière

 


Réaliser des fromages lactiques en maîtrisant l'ensemble du process de fabrication et d'affinage
 

Public

Producteurs souhaitant mettre en place cette technique. 

Contenu

La composition physico-chimique et bactériologique du lait.

Le rôle de la présure et l'action des bactéries lactiques. Utilisation des ferments.

Les étapes de moulage, égouttage, salage et les conséquences de l'utilisation de certains matériels.

Rééssuyage, séchage et affinage : les matériels utilisables selon les objectifs de chacun.

Les caractéristiques d'un caillé, à partir d'une réalisation pratique.

Les accidents technologiques du caillé et sur les fromages, les pistes de résolution.

Technique d'utilisation d'un acidimètre et d'un PHmètre.

Organisation du travail pour limiter la pénibilité.

Méthodes pédagogiques et pré-requis

Exposé théorique, questions / Réponses et compléments d'information par exposé théorique.

Travaux pratiques pour la réalisation de caillés.
Exercice de dégustation sur des fromages apportés par les stagiaires, et caractérisation à l'aide d'une grille d'évaluation.

Lieux Date(s) Durée/Horaires Coût Responsable Intervenant(s) Se pré - inscrire
Maison des Agriculteurs - St Etienne de St Geoirs Contact 11 et 12 décembre 2017 14 heures
Contributeurs VIVEA : 70 €
Autres publics : 392 €, salariés : possibilité de prise en charge FAFSEA.
Véronique GITTON,
Conseillère transformation fermière.
Sylvie MORGE,
technicienne fromagère, PEP Caprin
Ok
Une attestation de fin de formation vous sera délivrée après la formation.

Contact

Nadège Rey-Giraud, téléphone : 04 74 83 25 01, nadege.reygiraud@isere.chambagri.fr

Les partenaires de la formation :