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Techniques

Transformation des produits

Le saucisson, produit phare de tous les producteurs de porcs fermiers : la maîtrise de sa qualité gustative et sanitaire est indispensable pour gagner en valeur ajoutée. Maîtrise d’autant plus difficile que la fabrication est un procédé à part dans le monde de la viande : c’est une fermentation, processus biologique vivant qui va assainir le produit et faciliter sa conservation. Un stage pour aboutir à un produit de qualité  avec une technique fermière.

38 - Je maîtrise la fabrication fermière des saucissons secs de porc

Maîtriser la fabrication de saucisson sec et son séchage.

Public

Producteurs avec un projet de fabrication de saucisson sec ou souhaitant améliorer leurs connaissances.

Contenu

Diagrammes de fabrication et rôle technologique de chaque étape et des ingrédients.
Paramètres à maîtriser pour stabiliser microbiologiquement le produit (pH, Aw, aspect, réglage et conception des séchoirs).
Fabrication de saucissons secs fermiers sans ferments (qualité des matières premières, le cutterage ou le hachage de la mêlée, le
poussage, la qualité des boyaux, l’égouttage, le séchage).
Évaluation sensorielle comparative de saucissons secs fermiers, artisanaux, industriels.
Défauts de fabrication et mesures correctives.
Réglementation sur l’étiquetage de ces produits code des usages de la charcuterie).

Méthodes pédagogiques et pré-requis

Méthode de fabrication fermière éprouvée, pratique en atelier de transformation.
Une expertise par le formateur des produits apportées par les stagiaires.

Les + de cette formation

Apports théoriques et pratiques en laboratoire.

Lieux Date(s) Durée/Horaires Coût Responsable Intervenant(s) Se pré - inscrire
ST ETIENNE DE ST GEOIRS Contact 23, 24 janvier et 6 mars 2018 3 jours
9h - 17 h
150 € + frais de matières premières
Autre public : 633 € + frais de matières premières
Gilles TESTANIERE Yves Arnaud,
ENILV Aurillac
Ok
Une attestation de fin de formation vous sera délivrée après la formation.

Contact

Rey-Giraud Nadège, téléphone : 04 74 83 25 01

Les partenaires de la formation :